Unterschied zwischen einer Holzofen- und Steinofenpizza?

Nachdem ich mich schon hundert mal gefragt habe, was denn nun der geheimnisvolle Unterschied zwischen einer Holzofenpizza und einer Steinofenpizza ist und ob es überhaupt einen Unterschied zwischen einem Holzofen und einem Steinofen gibt, da ja in beiden Fälle offenkundig Holz Verbrannt und auf Stein gebacken wird, habe ich begonnen einige Recherchen anzustellen.

Zu meinem großen Erstaunen konnte mir keiner meiner drei Pizzabäcker, die alle drei sehr gute Pizzen herstellen den Unterschied sagen. Einer von meinen drei Lieblingsitalienern wirbt sogar mit beidem. Auf seiner Take-Away Karte wirbt er mit der besten Steinofenpizza und auf seiner Restaurant-Bestellkarte mit einer Holzofenpizza. Und der Laden hat sicher nur einen Ofen.

Nun also hab ich im Internet das Recherchieren begonnen. Diesmal ist das unendliche Wissen des Internets aber auch nicht sonderlich hilfreich. Natürlich finden sich technische Erklärungen über beide Arten von Öfen (z.B. in der Wikipedia etc.). Aber meistens ist ein Steinofen in den Beschreibungen ein Ofen zum Essen-)Backen, während ein Holzofen etwas ist, in dem Holz (im Gegensatz zu Öl, Gas oder Elektrizität) als Heizmittel verwendet wird. Steinöfen in der Historie sind hierbei auch insbesondere Öfen, die zuerst mit Holz-Feuer geheizt werden, dann die Glut/Asche herausgenommen wird und dann die Resthitze (c.a. auf 220 bis 270 Grad) der Steine zum Backen von Lebensmitteln verwendet wurde. Heute ist so ein Vorgehen aber natürlich nicht mehr praktikabel.

Letztendlich beschreibt aber ein Holzofen bzw. ein Steinofen in Bezug auf Pizzabacken ein anderes Phänomen:

Fangen wir beim Steinofen an. „Steinofen“ beschreibt hierbei nur die Tatsache, dass der Pizzateig während des Backens auf einem Stein liegt, im expliziten Gegensatz zum Backblech. Offenkundig macht dies einen Unterschied, da der Stein porös ist und der Teig quasi von unten auch belüftet wird, während er auf dem Backblech oder dem Backpapier den Teig unten versiegelt. Und jede einigermaßen vernünftige Pizzeria sollte über einen Steinofen verfügen.

Holzofen bedeutet im Zusammenhang mit Pizzabacken nur noch zusätzlich, dass der Steinofen mit Holz beheizt wird, das sich ebenfalls im Backraum befindet. Dies soll dem Pizzateig noch eine spezielle Geschmacksnote (durch das Holzverbrennen) geben, die den Pizzateig speziell veredelt. Bei einem Holzofen ist beim Backen also insbesondere der Unterschied zum elektrogeheizten Steinofen gemeint.

TomMC

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